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食品化學
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100年 - 地方三等考試-三等食品化學#45177
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題組內容
三、解釋下列各名詞，並說明其隨油炸時間增加之可能變化及作為油脂品質指標的參考 值？（每小題 5 分，共 20 分）
⑶發煙點（smoke point）
相關申論題
一、何謂水活性（water activity）？水活性與水分含量有何不同？舉一例說明水活性與 食品衛生之關係？（20 分）
#151180
二、何謂梅納反應（Maillard reaction）？梅納反應可應用在那些產品？如何降低或抑制 梅納反應之進行？（20 分）
#151181
⑴酸價（acid value）
#151182
⑵過氧化價（peroxide value）
#151183
⑷總極性物質（total polar components）
#151185
四、就食品中色素的化學結構與來源分別舉出食品色素的種類，並各舉一例。（20 分）
#151186
五、請就魚類與陸上動物，比較其肌肉構造之不同？為何魚類較容易腐敗？（20 分）
#151187
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
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