100年 - 地方三等考試-三等食品化學#45177

科目：食品化學 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、何謂水活性（water activity）？水活性與水分含量有何不同？舉一例說明水活性與 食品衛生之關係？（20 分）
二、何謂梅納反應（Maillard reaction）？梅納反應可應用在那些產品？如何降低或抑制 梅納反應之進行？（20 分）
⑴酸價（acid value）
⑵過氧化價（peroxide value）
⑶發煙點（smoke point）
⑷總極性物質（total polar components）
四、就食品中色素的化學結構與來源分別舉出食品色素的種類，並各舉一例。（20 分）
五、請就魚類與陸上動物，比較其肌肉構造之不同？為何魚類較容易腐敗？（20 分）