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食品微生物學
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108年 - 108 普考 食品微生物學概要#77564
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題組內容
五、請說明下列發酵製品的製造過程及列出主要菌酛。 （每小題 5 分，共 10 分）
⑵豆腐乳
相關申論題
一、請舉例及說明微生物的初級代謝物（primary metabolites）及次級代謝物 （secondary metabolites） 。（20 分）
#314553
⑴雞蛋
#314554
⑵生菜沙拉
#314555
⑶海產品
#314556
三、以食用菇菌種為原料的「健康食品」，主要利用液態發酵及固態發酵方 法產製，請說明此兩種發酵方法的特性、操作條件、優缺點及主要產品 型態。（25 分）
#314557
四、請分別說明細菌及黴菌生長測定法及其表示的方法有那些？（24 分）
#314558
⑴食用米醋
#314559
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。（25 分）
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。（25 分）
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。（25 分）
#556979
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