96年 - 96 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品加工學#50445

科目：食品加工學 | 年份：96年 | 選擇題數：0 | 申論題數：15

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (15)

⑴上述加熱處理條件之 F 值為多少？
⑵肉毒桿菌為何適合作為低酸性罐頭殺菌之指標菌？
⑶ D 值的定義為何？
⑷ Z 值的定義為何？
二、請說明凍結真空乾燥法乾燥食品之原理。凍結真空乾燥機器須具備那些基本設備？ 並請說明它們在此機器中的功能。（20 分）
⑴ Rennin
⑵ Pectinase
⑶ Transglutaminase
⑷ Lactase
⑸ Glucose oxidase
四、請就原料特性、彈性形成原理、加工方法或製程等比較魚丸與貢丸兩種食品之差異？ （20 分）
⑴ Intermediate moisture food（IMF）
⑵ Hurdle technology
⑶ ISO 22000
⑷ Freezer burn