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食品化學
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104年 - 普通食品化學概要#42605
> 申論題
題組內容
四、解釋下列各名詞 : （每小題 5 分，共 25 分）
⑷反式脂肪酸（trans fatty acid）
相關申論題
一、油脂自動氧化過程中包括那幾個步驟？影響脂肪氧化的因素有那些？（25 分）
#134731
二、說明肉加工品添加硝，於食品衛生安全上的意義及其利弊。（25 分）
#134732
三、用什麼方法可以達到綠色蔬菜在加工或儲藏中的護綠效果？（25 分）
#134733
⑴過氧化價（peroxide value）
#134734
⑵澱粉的老化（starch staling）
#134735
⑶總極性物質（total polar components）
#134736
⑸還原糖（reducing sugar）
#134738
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
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