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食品化學
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98年 - 高3食品化學#47431
> 申論題
題組內容
五、解釋下列各名詞或作用：（每小題 4 分，共 20 分）
⑶轉麩醯胺酸酶（Transglutaminase）
相關申論題
一、請以葉綠素（Chlorophyll）之結構說明其受酵素、酸及加熱作用所導致之化學變化。 並說明在罐製蔬菜時，如何保持蔬菜之綠顏色？（20 分）
#163284
二、亞硫酸鹽（Sulfite）具有抑制食品中非酵素性及酵素性褐變之作用，請說明其反應 機制。（20 分）
#163285
三、說明高甲氧基果膠與低甲氧基果膠之不同。並請以圖解說明兩者之凝膠機制有何不 同？（20 分）
#163286
四、食品蛋白質在鹼性條件下加熱會產生交聯作用（cross-linking），請問這種作用會產 生何種物質？及如何形成？（20 分）
#163287
⑴玻璃態轉移（Glassy transition）
#163288
⑵同質多形性（Polymorphism）
#163289
⑷[油]返味（Reversion flavor）
#163291
⑸澱粉離水現象（syneresis）
#163292
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
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