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食品微生物學
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102年 - 第二次食品技師食品微生物學#26401
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題組內容
一、請各寫出一個微生物的屬名，說明下列各名詞的意義及對食品的影響： （每小題 5 分，共 20 分）
⑷Enteric pathogens
相關申論題
⑴Lactic acid bacteria
#42544
⑵Proteolytic bacteria
#42545
⑶Psychrotrophic bacteria
#42546
二、食品中微生物之間有加乘生長（或稱互助共生）（synergistic growth）與後繼共生 （metabiotic growth）的現象，請舉例說明之。（20 分）
#42548
三、請分別說明熱失活（thermal inactivation）與冷失活（cold inactivation）抑制微生物 生長的機制。（20 分）
#42549
四、醬油的製造包含前段與後段發酵，請說明參與各階段發酵的微生物名稱、主要生化 反應及其代謝產物對醬油品質的影響。（20 分）
#42550
五、請分別說明由操作檯表面與冷凍熱狗二種檢體進行生菌數（aerobic plate count）檢 測的前處理步驟與操作流程。（20 分）
#42551
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。（25 分）
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。（25 分）
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。（25 分）
#556979
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