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食品化學
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107年 - 107 專技高考 食品化學#69498
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四、請敘述油脂之同質多晶化(Polymorphism)、交酯化(Interesterification)及氫化反應 (Hydrogenation),及上述反應改變食用油脂物化性質之原理。(20 分)
相關申論題
一、請繪出水之三相圖,並據以說明冷凍乾燥原理,及在冷凍乾燥處理過程食品中水之 相變化。(20 分)
#279028
二、請敘述蛋白質之乳化特性及其影響因子。(20 分)
#279029
三、請說明蒟蒻、洋菜、褐藻膠及果膠等膠質之化學組成與凝膠機制。(20 分)
#279030
五、請說明 pH 值、熱及酵素等因素對於加工或儲存過程中,花青素與葉綠素顏色變化之 影響。(20 分)
#279032
(二)在飲食營養方面,脂質可提供哪些的營養生理功能?【16 分】
#563670
(一)脂質結構中的脂肪酸,依有無雙鍵區分的種類為何?【9 分】
#563669
(二)高壓對微生物的影響?【9 分】
#563668
(一)高壓加工技術(High pressure processing)的原理?【16 分】
#563667
第二題:大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應,當未有酵素參與反應,稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction),請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵?【25 分】
#563666
(二)影響澱粉糊化與回凝的因子,以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明?【15 分】
#563665
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