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食品微生物學
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112年 - 112-2 專技高考_食品技師:食品微生物學#117575
> 申論題
五、請說明何謂乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB) ,並請於我國健康食品目前已公告之保健功效中,列舉三種乳酸菌具有的保健功效並加以敘述說明。 (20 分)
相關申論題
一、高靜水壓加工技術已被應用在許多食品的加工。請說明何謂高靜水壓加工,並進一步說明高靜水壓加工技術過程對微生物生理的影響及其造成微生物致死的原理。(20 分)
#502060
二、請說明在細菌生長時將培養基中巨分子(包括碳水化合物、蛋白質及脂質)轉換為 ATP 作為能量之反應程序。請分別說明這些巨分子的分解對食品腐敗的影響。(20 分)
#502061
三、請說明乾酪(cheese)的製造流程與製程中所使用主要之微生物與其在製程中之主要角色;並請說明微生物衛生標準中所規定乾酪之微生物及 其毒素或代謝物之限量標準。(20 分)
#502062
四、請說明革蘭氏染色(Gram stain)之原理與步驟,並說明其與細菌細胞壁結構及致病性之關聯。(20 分)
#502063
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹,但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品(畜肉或禽肉製品)易受那些致病性細菌污染(也請註明是否可 產生毒素)?並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。(25 分)
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而,隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求,衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍,以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。(25 分)
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高,請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。(25 分)
#556979
一、大腸桿菌依據其致病機制可分為 5 大類,請分別說明各類名稱、致病機 制與引發的症狀,並請說明影響大腸桿菌生長的環境條件。 (25 分)
#556978
四、請說明為何腸球菌(Enterococci)可做為冷凍食品的良好指標微生物? (25 分)
#555404
三、「乳酸菌」是「益生菌」中最重要的一群,益生菌一般的定義為「某一 種或多種微生物在人類或動物攝食後可增進其腸內菌叢之品質」,請定 義乳酸菌(並列出 4 個主要菌屬) ,及說明乳酸菌能增進腸內菌叢品質的 可能作用機制。(25 分)
#555403
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