阿摩線上測驗
登入
首頁
>
食品化學
>
109年 - 109-1 專技高考_食品技師:食品化學#86682
> 申論題
一、請以化學反應說明 Karl Fischer titration 測定水分含量的原理,並說明此 測定方法在食品水分含量檢測上的限制。(15 分)
相關申論題
二、穀物類的植物蛋白可依照其溶解程度差異將蛋白質分為四類,即所謂的 Osborne classification,請說明此四類蛋白質的溶解特性,並且藉此比較並說明小麥蛋白與黃豆蛋白本質上的差異。(20 分)
#350930
三、請說明新鮮肉在存放過程中肌紅素 ( Myoglobin )、 氧合肌紅素 (Oxymyoglobin)、氧化肌紅素(Metmyoglobin)之間的變化及其對肉色的影響。(20 分)
#350931
四、請繪出阿斯巴甜(Aspartame)的化學結構式,並以甜味理論說明為何阿斯巴甜具有甜味。(15 分)
#350932
五、請繪出 Lys-Ser 之化學結構式,並繪出在酸性條件下利用鹼滴定的酸鹼 滴定曲線,請標示出雙肽結構中每一潛在可解離氫離子的 pKa 值。(20 分)
#350933
六、cis-3-Hexenal 為油脂存放過程常產生的揮發性物質,請繪出其化學結構 並說明其可能的生成機制。(10 分)
#350934
(二)在飲食營養方面,脂質可提供哪些的營養生理功能?【16 分】
#563670
(一)脂質結構中的脂肪酸,依有無雙鍵區分的種類為何?【9 分】
#563669
(二)高壓對微生物的影響?【9 分】
#563668
(一)高壓加工技術(High pressure processing)的原理?【16 分】
#563667
第二題:大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應,當未有酵素參與反應,稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction),請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵?【25 分】
#563666
相關試卷
114年 - 114-2 專技高考_食品技師:食品化學#133591
114年 · #133591
114年 - 114 高等考試_二級_農產加工:高等食品化學#131575
114年 · #131575
114年 - 114-1 專技高考_食品技師:食品化學#127461
114年 · #127461
113年 - 113-2 專技高考_食品技師:食品化學#123886
113年 · #123886
113年 - 113 高等考試_二級_農產加工:高等食品化學#123041
113年 · #123041
113年 - 113-1 專技高考_食品技師:食品化學#120250
113年 · #120250
112年 - 112 臺灣菸酒股份有限公司從業職員及從業評價職位人員甄試_從業職員/農化食品_專業科目 3:食品化學(含食品加工、食品營養)#137454
112年 · #137454
112年 - 112 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗:食品化學#118147
112年 · #118147
112年 - 112 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組_食品群_專業科目(二):食品化學與分析、食品化學與分析實習#117947
112年 · #117947
112年 - 112-2 專技高考_食品技師:食品化學#117577
112年 · #117577