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食品微生物學
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108年 - 108 專技 食品微生物學#76630
> 申論題
題組內容
五、請試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 20 分）
⑷Flat sour spoilage
相關申論題
一、請比較冰箱中貯存的整片肝臟及大塊牛肉之腐敗菌相及腐敗機制之差 異，並解釋其原因。（20 分）
#310287
二、食品常需檢測大腸桿菌群含量。請定義大腸桿菌群，並說明為何食品需 檢測大腸桿菌群含量，以及食品大腸桿菌群含量的檢測方法。（20 分）
#310288
三、釀酒常分前發酵（又稱第一次發酵或主發酵）及後發酵（又稱第二次發 酵或熟成），請以啤酒為例，分別說明啤酒前發酵與後發酵的作用或功 能，並請明確寫出決定啤酒後發酵完成與否的指標物質及原因。（20 分）
#310289
四、人們可藉由增加食品貯存環境中二氧化碳濃度來延長食品保存期限。請 說明二氧化碳抑菌機制，並說明食物的酸鹼值、以及貯存環境的溫度與 氣壓對二氧化碳抑菌活性的影響。（20 分）
#310290
⑴Lactic antagonism
#310291
⑵Sweet curdling
#310292
⑶Cold sterilization
#310293
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。（25 分）
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。（25 分）
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。（25 分）
#556979
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