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食品微生物學
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106年 - 專技高考-食品微生物學#62617
> 申論題
題組內容
五、試述下列各項之微生物種類（細菌、黴菌、酵母菌或病毒），及其與食品之重要關係。 （每小題 5 分，共 20 分）
⑶ Lactobacillus bulgaricus
相關申論題
一、食品可利用加熱處理來降低食品微生物菌數。請敘述影響食品加熱殺菌殘存菌數 多寡的因子，請至少寫出 5 項以上因子，並解釋每項因子的影響。（20 分）
#249819
二、請詳細解釋葡萄酒釀造時添加二氧化硫或亞硫酸鹽類化合物的原因。（20 分）
#249820
三、請詳細比較說明豬肉與牡蠣二種食品之腐敗機轉（spoilage mechanism）。（20 分）
#249821
四、固體食品進行微生物分析前須先進行均質，請詳述常使用的二種均質方法，以及這 二種均質方法的優（缺）點及限制。（20 分）
#249822
⑴ Listeria monocytogenes
#249823
⑵ Saccharomyces cerevisiae
#249824
⑷ Aspergillus oryzae
#249826
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。（25 分）
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。（25 分）
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。（25 分）
#556979
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