84年 - 84-1 專技檢覈_營養師：食品學#125130

1. 動物屠宰後瞬間進行何種作用,使肌肉纖維相互滑疊,呈僵直狀? (A)蛋白質分解作用 (B)脂肪分解作用 (C)醣解作用 (D)熟成作用

2. 肉類結締組織較高的部位,採何種烹調方式最合宜? (A)炒 (B)炸 (C)蒸 (D)紅燒

3. 下列何者屬於海水魚? (A)鯧魚 (B)鯉魚 (C)鰱魚 (D)鯽魚

4. 下列何種烹調方法造成維生素B1和C的流失較少? (A)煮 (B)蒸 (C)爆炒 (D)燻烤

5. 蝦類的黑變是何種胺基酸作用後產生類黑素(Melanin)? (A)離胺酸 (B)酪胺酸 (C)苯丙胺酸 (D)甲硫胺酸

6. 冰淇淋的製作,使油水融合是利用: (A)凝結作用 (B)起泡作用 (C)乳化作用 (D)氫化作用

7. 打蛋白時,最適合開始慢慢加入糖是在哪個階段? (A)起始擴展期 (B)溼性發泡期 (C)硬性發泡期 (D)乾性發泡期

8. 蛋黃中何種成分是良好的乳化劑? (A)蛋黃球蛋白 (B)卵粘蛋白 (C)固醇 (D)卵磷脂

9. 乳品酸化至pH4.6(20℃)時,何種物質會沉澱? (A)酪蛋白 (B)乳球蛋白 (C)乳白蛋白 (D)乳清蛋白

10. 牛奶加熱至40℃以上時,表面上形成一層皮膜,初形成皮膜之固形物中,主成分為: (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)礦物質

11. 質地極硬,常被磨成粉末使用的乾酪(Cheese)是哪一種? (A)Cheddar (B)Cottage (C) Edam (D) Parmesan

12. 生豆漿加熱可除去豆腥味是因為破壞何種物質? (A)皂素 (B)胰蛋白酶 (C)脂肪氧化酶 (D)紅血球凝結素

13. 羧甲基纖維素鈉在食品中的主要用途是: (A)結著劑 (B)膨脹劑 (C)粘稠劑 (D)品質改良用劑

14. 廢電池若未做好回收處理工作,可能經由土壤、水而造成作物受到何種污染? (A)汞 (B)鉛 (C)鎘 (D)砷

15. 米飯、馬鈴薯等澱粉類食品貯存不當時,易因何種細菌生長造成食物中毒? (A)沙門氏菌 (B)仙人掌桿菌 (C)李斯特菌 (D)病原性大腸桿菌

16. 若甘薯表面受傷發霉,易因何種毒素生成而不適合食用? (A)茄靈 (B)植酸塩 (C)含氰配糖體 (D)植物抗菌素

17. 下列何種微生物是酸酪乳(Yogurt)中的重要菌種? (A)Streptococcus thermophilus (B)Streptococcus lactis (C)Aspergillus glaucus (D)Leuconostoc mesenteroids

18. 對於冷凍調理食品,下列何者是較佳的食品衛生微生物指標? (A)總生菌數(APC) (B)大腸菌屬細菌(Coliform) (C)腸球菌(Enterococcus) (D)葡萄球菌

19. 食品輻射照射處理常使用何種輻射線? (A)中子 (B)超音波 (C) a射線 (D) Y射線

20. 在我國餐具衛生標準中,下列何者不被列為檢驗應為陰性的物質? (A)糖 (B)澱粉 (C)油脂 (D)烷基苯磺酸塩(ABS)

21. 逆變性酸敗(Reversion)易發生於何種油? (A)黃豆油 (B)玉米油 (C)葵花油 (D)奶油

22. 食物在體內代謝後產生酸的稱酸性食品,以下何者屬之? (A)檸檬 (B)香蕉 (C)牛奶 (D)牛肉

23. 有關油脂抗氧化劑以下何者為非? (A)BHT較易揮發,適用於炸油 (B)Propyl gallate親水性較強,適用於表面積與體積比較大之油 (C) Y-Tocopherol之抗氧化力大於a-Tocopherol (D)Tocopherol添加太多反而會促進氧化

24. 碳數相同之單不飽和脂肪酸,順式比反式: (A)穩定度較高 (B)融點較高 (C)碘價較高 (D)自然存在較多

25. 以下何種色素會因加鹼而褪色? (A)葉綠素 (B)花青素 (C)胡蘿蔔素 (D)葉黃素

26. 下列有關梅納反應(Maillard reaction)的敘述,何者為非? (A)五碳糖的反應活性高於六碳糖 (B)果糖的反應活性低於葡萄糖 (C)二氧化硫可抑制此反應,並保存離胺酸與維生素B1 之營養價值 (D)鹼性環境下較易發生

27. 以下何種不能當作鮮味劑? (A) Sodium pyrophosphate(焦磷酸鈉) (B)Monosodium succinate (琥珀酸鈉) (C)Alanine(胺基丙酸) (D)Sodium 5'-inosinate (5'-次黃嘌呤核苷磷酸鈉)

28. 以下何種 Carotenoids 不具 Provitamin A 活性? (A) a-Carotene (B) Y-Carotene (C)Astacene (D)Cryptoxanthine

29. 以下何者為最常用於烘焙食品的防腐劑? (A)Propionic acid (B)Benzoic acid (C)Acetic acid (D)Sulfite

30. 以下何種油碘價最高? (A)奶油 (B)豬油 (C)雞油 (D)椰子油

31. 抑制油脂氧化最適宜之水活性為? (A)0-0.1 (B)0.3 (C)0.6 (D)0.9

32. 配製 2,000 ppm 亞硫酸鈉溶液,需於10公升水中加入亞硫酸鈉多少克? (A)0.02克 (B)0.2克 (C)2克 (D)20克

33. 以下何者不是冷凍真空乾燥方法之優點? (A)保持食物原有顏色 (B)保持食物原有香味 (C)保持食物原有形狀 (D)貯存期食物脂肪不易被氧化

34. 皮蛋的蛋黃呈綠色是因何種化合物生成? (A)硫酸鐵 (B)硫化鐵 (C)磷酸鐵 (D)氯化鐵

35. 玉米罐頭與鳳梨罐頭的殺菌溫度: (A)121℃以上 (B)100℃℃即可 (C)前者需至121℃,後者100℃即可 (D)前者100℃即可,後者需至121°C

36. 盒裝豆腐與傳統豆腐不同之處: (A)前者有添加防腐劑,故可保存較久 (B)前者靠葡萄糖酸凝固 (C)前者蛋白質及鈣含量較高 (D)後者維生素含量較高

37. 以下何者不是降低冷凍食品解凍滴液的方法? (A)快速冷凍 (B)快速解凍 (C)減少凍藏溫度的波動 (D)冷凍前儘量細切

38. 以下各微波食品包裝材料,何者耐熱性最高? (A)聚丙烯(PP) (B)結晶性聚乙烯苯二甲酸酯(C-PET) (C)聚苯乙烯(PS) (D)聚偏二氯乙烯(PVDC)

39. 蛋黃醬不易腐壞之原因是含: (A)酸 (B)防腐劑 (C)蛋黃 (D)植物油

40. 醋和酒的釀造菌種: (A)兩者均好氣 (B)前者好氣,後者厭氧 (C)前者厭氧,後者好氧 (D)兩者均厭氣

1. 火腿常添加亞硝酸塩與己二烯酸塩,試述其功能與反應機轉。

2. 試述阿斯巴甜(Aspartame)之組成,功能與應用範圍。

(一)氫化

(二)鹼精製

(三)冬化

(四)交酯化

4. 試述新鮮及乾燥蔬果褐變的原因及其預防方法。

5. 請舉例說明塑膠餐具的安全性問題。