110年 - 110 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品加工學#102424

科目：食品加工學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、凍結真空乾燥為現今常用的食品乾燥技術，請詳述其原理及該設備須具備那些基本元件？且說明各設備元件的運作功能。（20 分）

二、醃漬（Curing）加工技術常用於畜肉加工品的製造，請說明其原理。醃漬過程中常添加亞硝酸鹽，請說明亞硝酸鹽在火腿或臘肉製程中的功能性及反應機制。（20 分）

三、請說明無菌裝填包裝技術定義，常見的產品利樂包裝材料特性？請說明保久乳（牛乳）製程與滅菌條件。（20 分）

四、食品在加工過程中，常伴隨發生脂質的化學反應，其中發生於油脂結構中雙鍵的反應中，會致食品產生返味（reversion）及酸敗反應（rancidity）的現象，請說明前述二反應的定義及可能的異味來源。測定油脂酸敗反應的方式有過氧化價及硫巴比妥酸 TBA 値，請說明過氧化價及硫巴比妥酸 TBA 値定義，並詳述硫巴比妥酸價測定原理及計算公式。（20 分）

五、高壓加工食品是近代食品加工產業積極開發的重點項目之一，請詳述高壓食品加工的特性及對微生物的生物效應。（20 分）