106年 - 106 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品加工學#63448

科目：食品加工學 | 年份：106年 | 選擇題數：0 | 申論題數：13

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (13)

一、請說明食品工廠使用蒸發濃縮之目的。（3 分）寫出三種影響蒸發濃縮效率之原因。（6 分） 如何避免蒸發濃縮時所造成之起泡問題？（16 分）
⑴乾燥原理（8 分）
⑵主體結構（4 分）
⑶食品上之應用（5 分）
1恆率乾燥期
2臨界含水率
3第一段減率乾燥期
4第二段減率乾燥期
⑴High temperature short time（HTST）
⑵Instant tea
⑶Pale soft exudative meat
四、請說明球磨機、搗式粉碎機、磨碎輥筒機、輪輾機、膠磨機之作用力、（10 分） 特徵（5 分）及其用途。（5 分）
五、請說明食品保存常用之兩種脫氧劑及其作用機制。（10 分）並列出脫氧劑應用於包裝 食品之功能。（5 分）