105年 - 高等三級暨普通考高考三級食品化學 #54284

科目：食品化學 | 年份：105年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、說明食品等溫水分吸附曲線（moisture sorption isotherm），並解釋乾燥食品復水時發生遲滯現象（hysteresis）之原因。（20 分）

二、各舉一例說明糊化（gelatinization）與凝膠化（gelation）。（20 分）

三、就動物性蛋白質與植物性蛋白質，各舉一例說明其在食品上可提供之功能性質。（20 分）

四、說明兩種改變脂質理化性質之化學反應的原理與應用。（20 分）

五、說明茶葉與咖啡豆之揮發性成分的主要生成機制。（20 分）