104年 - 高考三級食品化學#42606

科目：食品化學 | 年份：104年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、何謂乳化（emulsion）？為何卵磷脂是一種良好天然乳化劑？而三酸甘油酯則否， 它要怎樣才能變成乳化劑？（20 分）
二、何謂酸性食品？鹼性食品？根據什麼判斷？（20 分）
三、果汁的酸度（acidity）與油脂的酸價（acid value）有何不同？請比較之。（20 分）
四、就肌肉死後，其生化的變化如何？請就能量代謝、核苷酸分解、pH 值變化及酵素 調節說明之。（20 分）
⑴揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen）
⑵遲滯現象（hysteresis）
⑶基本滋味（basic tastes）
⑷糊化澱粉的回凝（retrogradation）