104年 - 專技第一次食品化學#26199

科目：食品化學 | 年份：104年 | 選擇題數：0 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (7)

一、請說明蛋白質的溶解度受那些因素影響？如何影響？（15 分）
二、請闡釋何為酵素性褐變（enzymatic browning）？請就食品的例子各舉一個酵素，說明我們需要的褐變和想避免的褐變。（15 分）
三、請解釋固態脂肪指數（Solid fat index）及油脂晶型對烤酥油的物理及化學特性，以及烤酥油品質的影響。（15 分）
【已刪除】 (一)Vitamin C Tertiary Butyl Hydroquinone（TBHQ）
(二)α-生育醇醋酸酯（α-tocopherol acetate）對油脂氧化的影響。（15 分）
五、請說明植物與動物的色素（pigments）依其化學結構可分為那幾大類？並舉列說明其色素名稱及來源。（20 分）
六、請敘述食品中香味化合物的形成途徑為何？（20 分）