104年 - 地方三等-食品化學#35144

科目：食品化學 | 年份：104年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請輔以圖示說明食品等溫水分吸附曲線？並說明其重要性與應用。（20 分）
二、請說明蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖（trehalose）的結構、理化性質及其來源與應用。 （20 分）
三、何謂鹽析（salting-out）和鹽溶（salting-in）現象？並說明此兩種現象對蛋白質的起 泡性質有何影響？（20 分）
四、請說明油脂加工中氫化（hydrogenation）的目的及如何降低反式脂肪酸的產生？（20分）
五、請說明在加工過程中，如何保留食品的香味成分及色澤。（20 分）