103年 - 103-1 專技高考_食品技師：食品加工學（重複）#26457

科目：食品加工學 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (10)

(一)繪圖並說明食品冷凍過程中，食品的中心溫度變化情形。（15 分）
(二)說明冷凍速率快慢對食品品質的影響。（5 分）
(一)說明微波加熱的原理。（10 分）
(二)說明組成微波爐的必要元件。（5 分）
(三)說明微波加熱與傳統加熱的優劣比較。（5 分）
(一)何謂黃豆蛋白濃縮物（soy protein concentrates）？（5 分）
(二)說明目前食品工業上生產黃豆蛋白濃縮物的三種不同的製備方式以及所得產品之特色。（15 分）
四、說明傳統製罐（conventional canning）程序中維持適當的罐內頂空（headspace）及 真空度（vacuum）的重要性。（20 分）
(一) IQF（Individual Quick Freezing）
(二) Malo-lactic fermentation ⑶ Respiratory quotient ⑷ Oil stability Index ⑸ Chilling injury