103年 - 地方四等-四等食品微生物學概要#42934

科目：食品微生物學 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、何謂最佔優勢族群（predominant flora）？其與食品腐敗可能之關係為何？請說明生乳置於室溫下最佔優勢族群變化之情形與原因。（18 分）

二、請寫出與味噌釀造相關之三類微生物名稱及其所扮演之角色或作用。（20 分）

三、一品管人員取 10 mL 牛乳樣品添加 190 mL 無菌水後，連續作 3 次 10 倍稀釋，從各稀釋液中取 1 mL 進行平板培養後，測得培養皿上長出之菌落數分別為 450、55 及 5，請問牛乳中所含之菌數為何？（10 分）

四、請說明在食品系統中添加某一種防腐劑時，因劑量不同對食品中微生物可能呈現之三種不同抗菌情形。（12 分）

⑴細菌性感染型

與⑵毒素型食物中毒並各舉兩例。（20 分）

⑴益生菌（probiotics）

與⑵益生質（prebiotics）並請各舉兩例。（20 分）