102年 - 專技高等考試第一次食品技師考試食品微生物學試題#26466

科目：食品微生物學 | 年份：102年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (10)

一、何謂食物水活性？（4 分）為何探討影響食品中微生物生長因子時，人們常用食物水活性，而不用食物水分含量？（6 分）寫出二種可降低食物水活性，但不影響食物水分含量的操作，並說明其為何能降低食物水活性。（10 分）
二、請詳述並說明生牛乳及雞蛋所具有的天然抗菌系統（因子）。（20 分）
(一)真空包裝豆乾為何造成肉毒桿菌中毒？若為一般空氣組成之包裝豆乾是否也可能造成肉毒桿菌中毒？其原因何在？（10 分）
(二)肉毒桿菌中毒屬於感染型食物中毒（food infection），還是毒素型食物中毒（food intoxication）？其主要中毒症狀為何？針對真空包裝豆乾產品，請至少寫出一種避免肉毒桿菌中毒之策略，並解釋其原因。（10 分）
(一)請敘述以此法分析食品總菌數之二個基本假設。（10 分）
(二)請詳述此分析法之二種不同操作。（10 分）
(一)Scombroid poisoning
(二) Probiotics
(三) Radicidation
(四) Thermal death time