102年 - 專技高等考試第一次食品技師考試食品化學試題#26467

科目：食品化學 | 年份：102年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、試述由最初原料開始至產製高果糖糖漿中所使用之酵素與作用原理。（20 分）
二、試述大豆經萃取所得之油脂，須再經那些步驟、條件與目的，方能製得較高品質市售食用油脂。（20 分）
三、水果含不同程度之甲氧基果膠，分別試述其製造果醬時之成膠機制與原理。（20 分）
四、分別試述鮮肉與醃漬肉（cured meat）的呈色作用。（20 分）
(一) Glucose oxidase
(二)Lipase
(三) Nattokinase
(四) Thiaminase